Focus sur la carte des vins

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Comme pour les menus et cartes des mets, la conception de la carte des vins mérite une attention particulière. Elle résulte d’une réflexion sur les boissons proposées et de l’application de règles et principes.

Le code de la consommation fixe une obligation gé-nérale d’information pour tout professionnel. Avant la conclusion du contrat, le consommateur doit être en mesure de connaître les caractéristiques essentielles du bien et du service, il doit pouvoir bénéficier d’une information objective, claire et sincère sur les boissons disponibles, dont les vins, proposés à la vente.

Des mentions obligatoires doivent apparaitre de manière visible et lisible : dénomination de vente légale à laquelle le vin peut prétendre, qu’il s’agisse de vins servis embouteillés, en pichet ou carafe, ou au verre, la quantité et le prix.

L’ordonnancement de la carte peut être effectué sur la base de « rubriques » se référant à la couleur, aux régions viticoles ou aux catégories de vins, en tout état de cause, il ne doit pas créer de confusion sur l’origine et la qualité des vins.

Afin d’éviter d’induire en erreur le consommateur (ar-ticle L.121-1 du code de la consommation), les vins et alcools bénéficiant respectivement d’une appellation d’origine protégée (AOP ou AOC), d’une indication géographique protégée (IGP, « vin de pays ») ou d’aucune de ces qualités (« vin de France », anciennement « vin de table français ») et les vins étrangers, doivent être clairement distingués.

Le restaurateur doit pouvoir justifier ces allégations par un écrit probant (étiquette, facture, titre de mouvement), y compris pour justifier les mentions facultatives (qui sont réglementées) et celles dites « libres » qu’il ajouterait sur sa carte à celles obligatoires : marque, domaine, château, millésime, cépage, marque AB ou mention relative au mode de production biologique, etc.

I. Les mentions obligatoires

A. La dénomination de vente des vins
La dénomination n’est pas la marque commerciale
(par exemple : « Château Y », « Domaine Z » sont à la fois une marque et le nom de l’exploitation ; ou en-core une marque telle que « Les Celliers DUPONT »), ni le cépage (ex : Sauvignon). Il convient donc de bien se référer à l’étiquetage de la bouteille et à la facture d’achat.

• Pour les vins bénéficiant d’une indication géographique (AOP/AOC, IGP), la dénomination de vente est constituée, selon la catégorie du vin, du sigle :
o AOP (Appellation d’origine protégée) ou AOC (Appellation d’origine contrôlée). Reprendre ce qui est mentionné sur l’étiquetage (ex : AOC Bordeaux, AOC Médoc, etc.). Pour les vins étrangers, des mentions équiva-lentes aux AOP sont inscrites dans l’étique tage de ces vins.
o « Vins de pays » ou « IGP » (Indication géogra-phique protégée) suivi du nom géographique (ex. : IGP vin de pays de l’Atlantique, IGP vin de pays charentais). Une mention équiva-lente existe pour les vins étrangers. Veiller à reprendre la dénomination exacte de l’étiquetage.
• Pour les vins sans indication géographique (appelés VSIG ; qui remplace la catégorie « vin de table » depuis 2009), 3 types de dénominations de vente sont à distinguer (reprendre ce qui est précisé sur l’étiquetage) :
o « Vin de (suivi du nom du pays d’origine) » ; exemples : Vin de France (et non plus « vin de table français »), Vin d’Espagne, etc.
o « Vin de la Communauté européenne » ou « Mélange de vins de différents pays de la Communauté européenne » (MVDPCE) lorsque les vins résultent d’un tel mélange de vins d’Etats-membres.
o « Mélange de vins de (suivi du nom du ou des pays tiers d’origine) » ou « Mélange de vins de différents pays hors de la Communauté européenne » lorsque les vins viennent de pays hors de l’Union européenne.

Il est recommandé de bien distinguer dans la présentation de la carte des vins les mentions obligatoires concernant les catégories de vins : AOP/AOC ; IGP ou vin de pays ; VSIG

B. La quantité (centilisation)
Reprendre le volume mentionné sur la bouteille (75 cl, 50 cl, 37.5 cl). La mention est aussi obligatoire pour la vente de vins au verre, en pichet ou en carafe.

C. Le prix
Le prix de vente TTC pour chaque vin doit être mentionné qu’il soit en bouteille, pichet ou verre.

II. Les mentions facultatives

Un certain nombre de mentions facultatives peuvent figurer sur la carte.
Ces mentions doivent correspondre à la réalité et pouvoir être justifiées, en référence avec l’étiquetage des vins.

Il s’agit notamment
• de la couleur,
• du titre alcoométrique,
• du nom d’exploitation (ex. : nom de château),
• du millésime : si le restaurateur choisit de le mentionner sur sa carte, il doit être disponible, sinon il s’agit d’une pratique commerciale trompeuse qui est un délit.

En pratique, il est recommandé au professionnel qui change souvent sa carte des vins en fonction des millésimes qui lui sont livrés d’indiquer le millésime par un système rectifiable (au crayon papier, craie sur ardoise, étiquette autocollante qui peut être enlevée lorsque la carte est plastifiée, etc.),
• du cépage,
• de la marque commerciale,
• d’une médaille ou d’une récompense,
• de mentions d’âge pour les eaux de vie,
• de la référence au mode de production biologique.

Pour les vins sans indication géographique (VSIG), il y a possibilité d’indiquer le millésime et le nom de cépage (uniquement si celui-ci ou ceux-ci sont mentionné (s) dans l’étiquetage des vins, à partir de la récolte 2009).

III. Les mentions libres

D’autres mentions dites « libres » peuvent être utilisées : cru classé, vin de propriété ou de négoce, second vin du château, médaille ou non, appréciation libre du restaurateur, « cuvée du patron » ou « choix du patron », « sélection x », etc.
Comme pour les mentions facultatives, elles doivent être vérifiables, sinon c’est une pratique commerciale trompeuse, car elles orientent le choix des consommateurs.

Attention : les mots « réserve » ou « réserve du patron » ne sont plus des mentions libres ; la mention « réserve » est une mention traditionnelle protégée dans l’Union européenne pour commerciales peuvent encore utiliser le mot « réserve ». La mention « cuvée » peut être utilisée pour toutes les catégories de vins (ex : « Vieilles vignes »).

IV. La mention « L’abus d’alcool est dangereux pour la santé »

Il est vrai que l’article L.3323-4 du code de la santé publique prévoit que la publicité en faveur de bois-sons alcoolisées est très encadrée et doit rappeler le message sanitaire suivant : « L’abus d’alcool est dangereux pour la santé« . Mais ce même article précise « Toute publicité en faveur de boissons alcooliques, à l’exception des circulaires commerciales destinées aux personnes agissant à titre professionnel ou faisant l’objet d’envois nominatifs ainsi que les affichettes, tarifs, menus ou objets à l’intérieur des lieux de vente à caractère spécialisé, doit être assortie d’un message de caractère sanitaire précisant que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. »

Ce qui veut dire qu’il n’existe aucune obligation de faire figurer une telle mention sur les cartes et menus proposés à la clientèle dans votre restaurant.

En revanche, en reproduisant votre carte des vins sur votre site internet, à la lecture de cet article du code de la santé publique, vous n’êtes plus dans les exceptions prévues. Votre site internet n’est pas à l’intérieur du lieu de vente et ne constitue pas non plus un envoi nominatif, donc vous devez faire figurer cette mention sur la page de présentation de votre carte des vins.

CONSEILS

• Pour la rédaction de la carte, lire les étiquettes des bouteilles avec attention afin de présenter les vins sous leur dénomination exacte.
• Dans la présentation, séparer les vins avec indication géographique de ceux sans indication géographique.
• Les vins « déclassés » n’existent pas (exemples : « Petit Bordeaux », « Bordeaux déclassé »).
• Ne pas confondre une marque commerciale et un nom d’AOP ou d’IGP.
• La bouteille doit être ouverte en présence du client.
• Lors de la vente au verre, le vin détenu en bouteille doit être versé devant le consommateur.

Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d’information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer à la réglementation applicable.

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