Les allergènes : L’information obligatoire

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I. Quelles sont les obligations ?

L’utilisation dans la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire de tout ingrédient ou auxiliaire technologique ou dérivé d’une substance ou d’un produit énuméré à l’annexe II du règlement européen n°1169/2011 (liste des 14 allergènes) provoquant des allergies ou des intolérances, et encore présent dans le produit fini, même sous une forme modifiée, devra être portée à la connaissance du consommateur final et des établissements de restauration.

• Pour les denrées préemballées, la liste des allergènes doit être indiquée sur l’étiquetage.
• Pour les denrées non préemballées, ou emballées à la demande du consommateur, ou préemballées en vue de sa vente immédiate (servies par les restaurants, traiteurs…), l’indication de la présence d’aller-gènes se fait obligatoirement par écrit, sans que le consommateur n’ait à en faire la demande :
o Pour les produits en vue d’une consommation immédiate, l’information doit être signalée à proximité immédiate de l’aliment (ex : vitrines des traiteurs), de façon à ce que le consommateur n’ait aucun doute sur le produit concerné.
o Dans tous lieux où sont proposés des repas à consommer sur place (notamment les restaurants), il faut tenir à jour un document écrit sur la présence d’allergènes dans les plats proposés. Ce document devra être facilement accessible pour le consommateur. Le choix de présentation étant laissé à l’appréciation du profes-sionnel.

II. Quelles sont les modalités de l’information ?

Deux solutions sont possibles :
• La liste des allergènes présents dans les plats est in-diquée par écrit de façon lisible et visible des lieux où est admis le public (par exemple sur le menu),
Exemple de présentation : « Pavé de saumon et purée de céleri : contient du poisson, du céleri et du lait. (ou allergènes : poissons, lait, céleri). »

• Les modalités selon lesquelles l’information est tenue à la disposition du public sont précisées de manière écrite.
Dans ce second cas, il sera tout de même nécessaire qu’un écrit reprenant la liste des allergènes présents dans chaque plat soit disponible dans l’établissement et que le consommateur y ait accès « directement et librement ».
Exemple de mention pouvant figurer sur la carte ou de manière visible et lisible dans la salle : « Les informations sur les allergènes présents dans les plats sont à votre disposition <préciser l’emplacement>. »

III. Les possibles traces d’allergènes sont-elles concernées par cette obligation d’information ?

Non, seuls sont concernés par l’information les produits volontairement incorporés dans les plats.

IV. Quelle est la liste des 14 substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances ?

1) Céréales contenant du gluten, à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées, et produits à base de ces céréales, à l’exception des :
a) Sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose (1) ;
b) maltodextrines à base de blé (1) ;
c) sirops de glucose à base d’orge ;
d) céréales utilisées pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole ;
2) Crustacés et produits à base de crustacés ;
3) Œufs et produits à base d’œufs ;
4) Poissons et produits à base de poissons, à l’excep-tion de :
a) la gélatine de poisson utilisée comme support pour les préparations de vitamines ou de caroténoïdes ;
b) la gélatine de poisson ou de l’ichtyocolle utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin.
5) Arachides et produits à base d’arachides.
6) Soja et produits à base de soja, à l’exception :
a) de l’huile et de la graisse de soja entièrem ent raffinées (1) ;
b) des tocophérols mixtes naturels (E306), du D-alpha-tocophérol naturel, de l’acétate de D-alpha-tocophéryl naturel et du succinate de D-alpha-tocophéryl naturel dérivés du soja ;
c) des phytostérols et esters de phytostérol dérivés d’huiles végétales de soja ;
d) de l’ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d’huiles végétales de soja.
7) Lait et produits à base de lait (y compris le lactose), à l’exception :
a) du lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole ;
b) du lactitol.
8) Fruits à coque, à savoir : amandes (Amygdalus communis L.), noisettes (Corylus avellana), noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de pécan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noix du Brésil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia vera), noix de Macadamia ou du Queensland (Macadamia ternifolia), et produits à base de ces fruits, à l’exception des fruits à coque utilisés pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole.
9) Céleri et produits à base de céleri.
10) Moutarde et produits à base de moutarde.
11) Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
.
12) Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre en termes de SO 2 total pour les produits proposés prêts à consommer ou reconstitués conformément aux instructions du fa-bricant.
13) Lupin et produits à base de lupin.
14) Mollusques et produits à base de mollusques
.


(1) Et les produits dérivés, dans la mesure où la trans-formation qu’ils ont subie n’est pas susceptible d’éle-ver le niveau d’allergénicité évalué par l’Autorité pour le produit de base dont ils sont dérivés.

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